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17 mars 2015 2 17 /03 /mars /2015 12:24

Voici une recette de plus à base de vin rouge facile à réaliser et que l'on peut servir en entrée ou en plat principal accompagnée de piperade et d'une tranche de jambon de pays.

Nous retrouvons dans toutes les régions de France des recettes d'œufs pochés avec une sauce au vin rouge et à l'oignon. La différence de la version Bordelaise réside dans la cuisson des œufs qui se fait dans le vin rouge.

Œufs pochés à la Bordelaise

Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs de ferme

1 bouteille de vin rouge de Bordeaux

125 gr de lardons

2 oignons

1 échalote

1 bouquet garni

35 gr de beurre

3 cuillères à café de vinaigre

1 cuillère à soupe de farine

1 branche de persil

4 tranches de pain de campagne grillé

sel et poivre.

Pelez et émincez les oignons, faites les bouillir dans le vin avec le bouquet garni pendant un quart d'heure puis salez et poivrez. Cassez les œufs avec délicatesse dans le vin bouillant, laissez les pocher durant 4 à 5 minutes puis réservez-les dans un plat chaud.

Sortez le bouquet garni et liez la sauce avec le beurre et la farine tout en remuant pour éviter les grumeaux. Quand la texture désirée est obtenue, déversez 1 cuillère à café de vinaigre et laissez mijoter à feu doux 2 ou 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dans une petite casserole faites revenir l'échalote avec du beurre, quand elle commence à réduire versez y les lardons puis 2 cuillères à café de vinaigre. Faites dorer les lardons, retirez les avec l'échalote et dégraissez-les sur du papier absorbant.

Dans chaque assiette placez la tranche de pain grillé, déposez-y l'œuf poché, versez la sauce dessus et les lardons à l'échalote. Quelques grains de gros sel un tour de moulin de poivre et un peu de persil pour la décoration.

Les quantités indiquées le sont pour une entrée chaude avec un œufs par personne, si vous voulez les servir en plat doublez les quantités et accompagnez soit de piperade avec du jambon, soit avec des pommes de terre vapeur.

Les Vignobles Dubourg
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4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 11:30

Chaque année les Vignobles Dubourg viennent à votre rencontre, vous trouverez dessous la liste des salons auxquels nous participons en 2015.

Salon de l'Agriculture de Tarbes
du 5 au 8 mars 2015
Parc des expo

Foire Internationale de Rennes
du 21 au 29 mars 2015
Parc des expositions de Rennes Aéroport

Salon de la Gastronomie de Rennes
du 30 octobre au 2 Novembre 2015
Parc des expositions de Rennes Aéroport

Salon des Vignerons Indépendant de Lyon
du 29 octobre au 2 Novembre 2015
Halle Tony Garnier

Salon des Vignerons Indépendant de Lille
du 20 au 23 Novembre 2015
Halls Paris/Bruxelles
Lille Grand Palais

Les salons 2015
Les Vignobles Dubourg
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5 décembre 2014 5 05 /12 /décembre /2014 12:17

Nous avons décidé de faire un peu de place dans notre cave en mettant à la disposition de nos clients toute une série de vieux millésimes. C'est toujours un grand plaisir de recevoir en cadeau une bouteille qui a votre âge.

Pour connaître les tarifs, la disponibilité ou pour passer une commande contactez nous soit par mail : contact@vignobles-dubourg.fr

soit par téléphone : 05 56 23 93 08 de 9h00 à 17h00

N'hésitez pas à visiter notre cyber-boutique en cliquant sur ce lien

http:/http://www.vignobles-dubourg.fr/magasin/



Château Nicot Bordeaux rouge
1980
1982
1987
1992
1994


Nos vieux millésimes.

Château Maurins Saint-Émilion
1978
1979
1981
2001


Château Haut Gaudin Premières Côtes de Bordeaux rouge
1979
1992
1993 50 cl
1996
1998 Cuvée Prestige


Nos vieux millésimes.

Château Landion Sauternes
1986
1994



Château Haut Gaudin Premières Côtes de Bordeaux Blanc liquoreux

1976
1978
1982
1988
1989
1990
1992
1993
1996

Photos Jérôme Tainguy©2014

Photos Jérôme Tainguy©2014

Les Vignobles Dubourg
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30 septembre 2014 2 30 /09 /septembre /2014 12:15

Ce Lundi 29 Septembre, à l'aube, les premières parcelles de Merlot ont été vendangées.

Nous n'allons pas revenir sur les conditions climatiques de ce millésime, déjà détaillées dans l'article précédent.

Le soleil omniprésent de ce mois de septembre a parfaitement contribué à l'excellente maturité des cépages rouges. Une vendange saine, bien mûre et très aromatique entre dans nos chais, légèrement foulée elle est ensuite encuvée, où elle va à son rythme se réchauffer sous l'effet de la fermentation alcoolique.

Les hauts d'Escoussans, couché de soleil d'un soir de septembre. photo Jérôme Tainguy ©2014

Les hauts d'Escoussans, couché de soleil d'un soir de septembre. photo Jérôme Tainguy ©2014

Les quelques orages de cette fin d'été nous ont épargnés en apportant juste l'eau nécessaire aux besoins du cep de vigne sans toutefois trop gonfler les grains, qui dans ce cas après éclatement engendre un pourrissement du raisin.

Bien que les Cabernet-Sauvignon et les Cabernet-Francs ne soient pas encore à bonne maturité, on peut dès aujourd'hui classer 2014 dans les grands millésimes. La vendange a un état sanitaire idéal qui nous permet d'attendre que les arômes du raisins soient à leur apogée, et tout ceci pour une quantité raisonable.

Du Merlot juste avant la récolte. Photo Jérôme Tainguy ©2014

Du Merlot juste avant la récolte. Photo Jérôme Tainguy ©2014

Les Vignobles Dubourg
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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 12:02

Les vendanges dans nos vignobles ont débuté ce Lundi 15 Septembre. Comme chaque année, ce sont les sauvignons qui sont récoltés en premier.

Ce millésime 2014 s'annonce de trés bonne qualité, la vendange est saine, bien mûre et surtout très aromatique. Les rendements sont aussi au rendez-vous, contrairement au millésime précédent.

The picking in our vineyards began this Monday, Sept. 15. Like every year, it is the Sauvignons that are gathered first.

This vintage 2014 foreshadows a very good quality, the grapes are clean, ripe and very aromatic. The yields are going to be excellent, unlike the 2013 vintage.

Sauvignon blanc photos Jérôme Tainguy© 2014

Sauvignon blanc photos Jérôme Tainguy© 2014

Bilan climatique du millésime 2014 dans le Bordelais (Entre-Deux-Mers) /The impact of the climate to the 2014 vintage in Bordeaux (Entre-Deux-Mers)

Un hiver doux, une fois le risque des gelées écarté, le printemps chaud et peu humide nous ont laissé présager une excellente récolte, surtout avec la très bonne initiation florale primordiale au développement optimal de la grappe.

L'été beaucoup moins faste car frais et humide, nous a laissé perplexe. Cependant les stades de la vigne se sont déroulés normalement, même les champignons (mildiou, oïdium...) ennemies de nos vignes se sont montrés cléments malgré l'humidité.

Après la véraison le temps devient plus chaud et plus sec, les raisins se chargent de sucres et d'arômes, les pépins perdent leur croquant et leur note de noisette, il est temps alors de vendanger.

A mild winter, once the risk of frost forgotten, hot and midly wet spring lead us to predict a good harvest, especially with the great floral start critical for the optimal development of the bunch of gapes.

The summer was less encouraging because it was cool and wet, it left us perplexed in quandary. However stages of the vine were normal, even fungi (mildew, powdery mildew ...) enemy of our vines have shown a mild devlopment despite the humidity.

After veraison the weather becomes warmer and drier, grapes get sugar and flavors, seeds lose their crisp and hazelnut notes, then it's time to start the picking.

Vendanges 2014 / The 2014 vintage
Les Vignobles Dubourg
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14 mai 2014 3 14 /05 /mai /2014 17:06

Louis Pasteur à dit : "pris en quantité modérée, le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons". Le vin aurait des propriétés anticancéreuses et protègerait des maladies cardiovasculaires.

Pour un français sur deux "boire un peu de vin est meilleur pour la santé que de ne pas en boire" (baromètre Inca Inpes)

Toutes les études sont formelles, seulement une consommation raisonnable de vin rouge est bénéfique sur le développement de multiples maladies (de 1 à 3 verres de vin rouge par jour), consommé en quantité trop importante la probabilité est inversée.

Nous ne parlerons ici que des vins rouges car c'est dans ces vins que l'on trouve les plus grandes quantités de polyphénols à la propriété antioxydante qui serait le plus bénéfique à la santé.

Les composants du vin rouge

Le vin est composé de plus de 600 substances différentes, de manière générale il se compose surtout d'eau, mais aussi d'alcools, de substances organiques, de substances minérales et d'éléments nutritionnels.

Le premier constituant du vin est l'eau qui représente environ 85% du vin et qui provient naturellement du raisin. Viennent ensuite les alcools (de 12 à 14%) surtout représentés par l'alcool éthylique (ou éthanol) et le glycérol comme alcool secondaire.

Les sels minéraux de 2 à 3% sont composés essentiellement par les cations (ions négatifs) qui sont très nombreux dans le vin. Le plus présent est le potassium (1g/L) et en plus faible quantité on trouve du magnésium, du calcium, du sodium, du phosphate, du silicium...Les métaux sont majoritairement du fer et du cuivre, présents naturellement dans le raisin. Les anions (ions positifs) sont le soufre (inférieur à 0,2g/L), le phosphore et quelques traces de chlore.

Les substances organiques sont représentées dans le vin par les protides, les glucides et les acides organiques. Dans les vins rouges, les glucides sont inférieurs à 2g/L, ces sucres beaucoup plus présents dans le raisin sont transformés en alcool par les levures durant la fermentation alcoolique. Les protides (composés d'acides aminés) sont essentiels au développement des levures. Le vin renferme ainsi un vingtaine d'acides aminés comme la proline; il est curieux de remarquer que la concentration d'acides aminés dans le vin est proche de celle constatée dans le sang humain. L'acide tartrique est le plus présent des acides organiques (de 2 à 5g/l à la récolte). Il diminue avec le veillissement du vin, en réagissant avec le potassium. Il donne du bitartrate de potassium et précipite au fond de la bouteille sous forme de cristaux (le tartre). Les autres acides organiques sont l'acide malique, l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide succinique, l'acide citrique...

Les phénols ou composés phénoliques ou polyphénols (jusqu'à 3g/L) sont des molécules supports des propriétés organoleptiques du vin. Ils sont plus présent dans les vins rouges que dans les vins blancs et plus particulièrement dans les tannins et les anthocyanes mais aussi dans l'acide phénolique, les flavanols (procyanidoles et catéchines), les flavonoïdes les resvératrols, les coumarines, les quinones...

Les vitamines (jusqu'à 3g/L) du vin sont principalement du groupe B (B1 thiamine, B2 riboflavine, B3 ou PP acide nicotinique, B5 acide pantothénique, B6 pyridoxyne), et la vitamine P, la rutine.

On trouve également dans le vin des aldéhydes, des lipides et autres composants en plus faible quantité. Et chaque année de nouveaux composants sont découverts ...

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Louis Pasteur had said, "taken in moderation, wine is the healthiest and the most hygienic of beverages."

The wine would have anticancer properties and would protect cardiovascular disease.

For a French two "to drink a little wine is better for your health than not to drink" (Inca barometer Inpes)

All studies concludes tht just a reasonable consumption of red wine is beneficial to the development of multiple diseases (1 to 3 glasses of red wine per day) but for consumption in excess the probability is reversed.

We speak here of only red wines because it is in these wines whereit is found the highest amounts of polyphenols with antioxidant properties that would be most beneficial to health.

The components of red wine

The wine is composed of more than 600 different substances, in general it consists primarily of water, but also alcohols, organic substances, minerals and nutrients.

The first component of the wine is the water that is about 85% of the wine and of course comes from the grapes. Followed by alcohols (12-14%), especially represented by ethyl alcohol (or ethanol), and glycerol as secondary alcohol.The mineral salts are 2 to 3% mainly consisting of cations (negative ions) , which are very numerous in the wine. The larger amount is potassium (1g / L) and in smaller amounts one finds magnesium, calcium, sodium, phosphate, silicon ... Metals are predominantly iron and copper, present naturally in grapes . The anions (positive ions) are sulfur (less than 0.2 g / L), phosphorus and some traces of chlorine.

Organic substances are represented by wine in the proteins, carbohydrates and organic acids. In red wines, carbs are lower than 2 g / L, these sugars much more present in grapes are transformed into alcohol by yeast during fermentation. Proteins (amino acid compounds) are essential to the growth of yeasts. Wine and contains a twenty amino acids such as proline; it is curious to note that the concentration of amino acids in wine is close to that found in human blood. Tartaric acid is the organic acid present (from 2 to 5g / L at harvest). It decreases with the aging of the wine, by reacting with potassium. It gives potassium bitartrate and falls to the bottom of the bottle as crystals (tartar). Other organic acids are malic acid, lactic acid, acetic acid, succinic acid, citric acid ...

Phenols, phenolic compounds polyphenols (up to 3 g / L) are carriers of the organoleptic properties of wine molecules. They are present in most red wines and in white wines and especially in tannins and anthocyanins but also in the phenolic acid, flavanols (procyanidoles and catechins), the resveratrols flavonoids, coumarins, quinones .. .

Vitamins (up to 3g / L) of wine are mainly group B (B1 thiamine, riboflavin B2, B3 PP or nicotinic acid, pantothenic acid B5, B6 pyridoxyne), and vitamin P, rutin.

Also found in wine aldehydes, lipids and other components in smaller quantities. And every year new components are discovered ...

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L'impact du vin sur la santé / The impact of wine on health

Françoise Mornex cancérologue: "Les impacts dépendent surtout de la dose ingérée. De nombreux effets néfastes sont avérés si le vin est bu en trop grande quantité, du fait de sa teneur en éthanol. Cela peut mener à l'altération différents organes : le cerveau, les vaisseaux sanguins, le coeur. Des troubles du comportement et de la mémoire peuvent être observés, ainsi que l'apparition d'une dépendance. Et la consommation d'alcool comporte enfin un risque de cancer. Mais, paradoxalement, il existe un effet inverse et bénéfique sur l'organisme lorsque de faibles doses de vin sont consommées. Ces vertus, rendues possibles par la présence des polyphénols dans la peau du raisin, concernent les mêmes organes évoqués précédemment. Dans ce cadre, la faible consommation de vin permet de les préserver."

Publié le 01/12/2013 par Le Point.fr

Il nous parait important de souligner qu'au delà de 4 verres par jour de vin pour un homme et 3 verres pour une femme, l'effet de cette consommation est néfaste pour la santé (voir la courbe).

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Françoise Mornex oncologist: "The impacts depend mainly on the dose ingested Many adverse effects were found when the wine is drunk in large quantities due to its ethanol content This can lead to different aging body organs.as brain, blood vessels, heart. And also behavioral disorders and memory lapses can be observed. The emergence of a dependency to alcohol consumption finally carries the risk of cancer. Paradoxically, there is a reverse and beneficial effect on the body when small doses of wine are drank. These virtues, are made possible by the presence of polyphenols in grape skins, it relates to the same organs mentioned above, the low wine consumption allows to preserve them. "

Posted on 12/01/2013 by The Point.fr

It seems important to emphasize that beyond 4 glasses of wine per day for men and three drinks for women, the effect of this consumption is harmful to health (see the curve).

Le vin et la santé / Vine & heath issues

Depuis les années 1970, plusieurs études ont mis en avant les effets bénéfiques de la consommation de vin rouge contre les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives et certains cancers. Depuis les années 1990, il a été démontré que les polyphénols du vin par leurs pouvoirs antioxydants permettent à l'organisme de lutter contre les agressions de l'oxygène (les radicaux libres oxygénés) qui sont précurseurs d'un grand nombre de maladies. Parmi le grand nombre de polyphénols, plusieurs thèses auraient mis le resvératrol en avant pour expliquer le rôle bénéfique du vin sur la santé. Une seule étude plus récente sur une population italienne (Chianti) diminuerait le rôle bienfaiteur de resvératrol, mais ne dément pas pour autant les bienfaits du vin rouge sur la santé:

"Ces effets bénéfiques (...) doivent provenir d'autres polyphénols ou substances trouvées dans le vin et ces aliments", juge le Docteur Semba (Maryland, USA). "Il s'agit d'aliments complexes et tout ce que nous pouvons dire, avec les résultats de notre étude, c'est que ces bienfaits ne proviennent sans doute pas du resvératrol".

Le french paradox

En 1991, l'équipe de Lyon du Docteur Serge Renaud a démontré que dans la plupart des pays une grande consommation de graisses saturées est en corrélation avec une mortalité importante due aux défaillances cardiovasculaires, sauf pour le Sud-Ouest de la France, où la mortalité d'origine cardiaque est plus faible, soit quatre fois moins d'infarctus qu'aux Etats-Unis et une espérance de vie supérieure de 10 ans par rapport à un habitant du nord de la France. Plusieurs études provenant d'Amérique du Nord et D'Europe (France et Italie) ont mis en évidence le rôle da la consommation modéré de vin rouge dans le paradoxe français. Selon le Professeur Masquelier (Université de Bordeaux), la présence de vin dans le sang accélère l'élimination du cholestérol.

Le vin rouge protégerait des maladies cardiovasculaires par son pouvoir antioxydant et vasodilatateur. Il est un antiagrégant des plaquettes sanguines en limitant la formation de thrombus (caillots sanguins), mais aussi le vin rouge est un antihypertenseur (ou hypotenseur) en réduisant l'hypertension artérielle.

Le vin et le cancer

Les polyphénols, en particulier le resvératrol peut limiter 3 étapes majeures du développement du cancer grâce à ses propriétés d'antioxydant et antimutagène.

"Le resvératrol du vin rouge est une phytoalexine, l’un des antibiotiques végétaux produits par la plante suite à une infection ou à un stress. Dans la grappe de raisin, cette molécule joue un rôle de pesticide contre les bactéries et les champignons. Ce pesticide naturel issu du raisin devient chez l’homme un antioxydant doté de propriétés anti-inflammatoires qui lui confèrent de puissants effets cardioprotecteurs et anti-neurodégénératifs. Enfin, il faut souligner que les effets liés à la consommation de vin rouge révèlent une puissante inhibition de la croissance des cancers du sein, de la bouche, du poumon, de la prostate et de certaines lignées leucémiques de cellules."

DR Jean-Louis Thillier consultant scientifique indépendant, expert en sécurité sanitaire et ancien directeur du laboratoire de recherche de physiopathologie digestive du service de médecine interne et d’hépato-gastro-entérologie du CHU de Tours.

Le vin rouge et le thé vert contre l'Alzheimer

Le Professeur Jean-François Dartigues (Unité INSERM U330) a mené une étude sur plusieurs années sur 4000 habitants de Dordogne de plus de 65 ans. Elle a révélé que ceux qui buvaient quelques verres de vin rouge (3 à 4) par jour possédaient des facultés intellectuelles supérieures à ceux qui n'en boivent pas ou qui en boivent trop. Cette étude a permis d'observer une baisse significative des démences séniles et de la maladie d'Alzheimer.

Une étude de l’Université de Leeds vient confirmer, la capacité des polyphénols épigallocatéchine gallate (EGCG) du thé vert, et resvératrol du vin rouge, à contrer le développement de la maladie d’Alzheimer. Ces conclusions publiées dans le Journal of Biological Chemistry en font des cibles naturelles et prometteuses pour le développement de nouveaux médicaments.

La maladie d'Alzheimer est due à la présence de plaques amyloïdes qui en se collant sur les neurones les détruisent. A l'heure actuelle, les essais sont prometteurs sur des cellules nerveuses cérébrales souris et en tube à essai sur des cellules cérébrales humaines. En effet, lorsqu'il y a un ajout de resvératrol et EGCG les plaques amyloïdes déformées par ces polyphénols ne peuvent plus s'accrocher sur les neurones et ne peuvent plus provoquer leur mort...

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Since the 1970s, several studies have highlighted the beneficial effects of red wine consumption against cardiovascular disease, neurodegenerative disease and some cancers. Since the 1990s, it has been shown that polyphenols in wine by their antioxidant powers allow the body to fight against the aggressions of oxygen free radicals which are precursors of many diseases. Among the large number of polyphenols, several theories have put resveratrol forward to explain the beneficial role of wine on health. One recent study on an Italian population (Chianti) would reduce the beneficial role of resveratrol, but it can not be denied provided the benefits of red wine on health:

"These beneficial effects (...) must come from other polyphenols or substances found in these foods and wine," Dr. Semba (Maryland, USA). "These are complex foods and all we can say, with the results of our study is that these benefits do not come without doubt only from resveratrol."

The French paradox

In 1991, the team of Lyon of Dr Serge Renaud has shown that in most countries a high intake of saturated fat is correlated with high mortality from heart failure, except for the South-West of France, where cardiac death is lower, four times less infarctus than in the United States and a life expectancy greater than 10 years compared to an inhabitant of northern France. Several studies from North America and south of Europe (France and Italy) have highlighted the role of moderate consumption of red wine called the the French paradox. According to Professor Masquelier (University of Bordeaux), the presence of wine in the blood accelerates the elimination of cholesterol.

Red wine protect cardiovascular disease through its action as an antioxidant and vasodilator. It is a platelet aggregation inhibitor in limiting the formation of thrombus (blood clot), but also the red wine is an antihypertensive ie reducing tension

Wine and cancer

Polyphenols, particularly resveratrol can limit 3 major steps in the development of cancer through its antioxidant and anti-mutagenic.

"Resveratrol in red wine is a phytoalexin, an antibiotics produced by plants in response to infection or stress. In the grapes, this molecule acts as a pesticide against bacteria and fungi. This natural pesticide coming from the grape becomes an antioxidant for humans for its anti-inflammatory properties that give powerful cardioprotective effects and anti-neurodegenerative. Finally, it should be noted that the effects associated with the consumption of red wine show potent inhibition of the growth of breast cancer, mouth, lung, prostate and certain leukemic cell lines. "

(Dr Jean-Louis Thillier independent scientific consultant, an expert in safety and former director of the research laboratory of digestive pathophysiology of Internal Medicine and Hepato-Gastroenterology of the University Hospital of Tours. )

Red wine and green tea against Alzheimer's

Professor Jean-François Dartiques (INSERM U330 unit) conducted a multi-year study of 4,000 people in the Dordogne over 65 years. It found that those who drank a few glasses of red wine (3-4 per day) had higher intellectual faculties than those who did not drink or drink too much. This study has also observed a significant decrease of senile dementia and Alzheimer's disease.

A study from the University of Leeds (UK) confirms the ability of polyphenols epigallocatechin gallate (EGCG) from green tea and resveratrol from red wine, to prevent the development of Alzheimer's disease. These findings published in the Journal of Biological Chemistry are natural and promising targets for the development of new drugs.

Alzheimer's disease is due to the presence of amyloid blood platelet sticking on neurons destroying them. Currently, promising tests on mice and brain nerve cells on human brain cells in test tubes are peformed. Indeed, when there is an addition of resveratrol and EGCG amyloid platelets deformed by these polyphenols cannot stick on the neurons and then cannot cause their death .

Les Vignobles Dubourg
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13 mai 2014 2 13 /05 /mai /2014 15:28

Le goût de bouchon est un terme générique qui décrit une odeur de poussière ou de moisi dans le vin, perceptible aussi bien au nez qu'en bouche. Au nez c'est l'odeur de la poussière qui domine, alors qu'en bouche on a souvent l'impression de mâcher un bouchon de liège. On dit alors que le vin est bouchonné.

La molécule responsable de ce défaut organoleptique étant particulièrement volatile, elle domine le nez du vin en masquant les arômes et tapisse la bouche.

Le goût de bouchon provient des molécules de type haloanisole (TCA, PCA, TBA et TeCA) ou de type halophénol (TCP, PCP, TBP et TeCP). Dans le vin, c'est surtout le TCA ou 2,4,6-trichloroanisole le principal responsable de ce mauvais goût, qui a pour origine dans 95% des cas une contamination du liège du bouchon. Cette molécule est synthétisée par des moisissures en présence de composés chlorés qui proviennent des écorces d'arbres traités par des insecticides ou certains fongicides. Pour les 5% restant, la contamination peut se faire par les bois de charpente, on peut ainsi trouver des vins bouchonnés alors qu'ils sont fermés avec des capsules à vis en aluminium ou des bouchons synthétiques.

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Cork taint is a broad term that describes a smell of dust and mildew in wine, it could be felt both by the nose and the mouth. The nose gets the smell of dust that dominates, while in the mouth one often taste as to chewing a cork. We say that the wine is corked.

The molecule responsiblefor the organoleptic defect is for a particularly volatile, it dominates the nose of the wine masks the flavors and coats the mouth.

Cork taint comes from molecules such as haloanisole (TCA, PCA, and TeCA TBA) or halophenol types (TCP, PCP, TBP and TeCP). In wine, it is especially the TCA or 2,4,6-trichloroanisole primarily responsible for this bad taste, which originates in 95% of the cases of contamination of the cork (the bark) of the cap. This molecule is synthesized by fungi in the presence of chlorinated compounds from barks of trees treated with certain insecticides or fungicides. For the remaining 5%, the contamination can come from the timber, you can find corked wines nevertheless closed with aluminum screw caps or synthetic corks.

Les bouchons de qualité limitent le risque de goût de bouchon./ The quality corks limit the risk of cork taint.Photo Jérôme Tainguy © 2014

Les bouchons de qualité limitent le risque de goût de bouchon./ The quality corks limit the risk of cork taint.Photo Jérôme Tainguy © 2014

Nous ne sommes pas tous égaux face à la détection du goût de bouchon, le seuil de perception varie d'un individu à l'autre de 2 à 10 nanogrammes par litre (soit 2 à 10 milliardièmes de gramme).

Dans les années 80/90, les vins bouchonnés pouvaient concerner jusqu'à 10% des vins en bouteilles. De nos jours, les bouchonniers ont fait beaucoup de progrès notamment en écartant les chlores des produits de traitements des chênes-lièges mais aussi des bains de trempage. Ces efforts ont abaissé le taux de bouteilles contaminées à 1% depuis ces dernières années.

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We are not all equal in the detection of cork taint, the perception threshold varies from one individual from 2 to 10 nanograms per liter (or 2-10 billionths of a gram).

In years 80-90, cork taint wines would affect up to 10% of bottled wine. Today, the cork has made much progress in particular by removing the chlorine products for treatment of cork oaks but also soaking baths. These efforts have lowered the rate of contaminated bottles to 1% in recent years.

De nos jours, les bouchonniers garantissent leurs bouchons./ Today, the cork producers do guarantee their corks.photo Jérôme Tainguy © 2014

De nos jours, les bouchonniers garantissent leurs bouchons./ Today, the cork producers do guarantee their corks.photo Jérôme Tainguy © 2014

Actuellement, les producteurs de vin ont le choix entre des capsules à vis, des bouchons synthétiques, des bouchons en liège aggloméré garantis sans goût de bouchon (traités au gaz carbonique supercritique) ou des bouchons en liège naturel de qualité.

En ce qui concerne les Vignobles Dubourg, tous nos vins sont bouchés avec du liège naturel de premier choix pour vous garantir le bon vieillissement du vin grâce aux micro-échanges gazeux que seuls ces bouchons naturels laissent passer.

Retrouvez tous nos vins sur notre boutique http://www.vignobles-dubourg.fr/magasin/

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Currently, wine producers have a choice of screw caps, synthetic corks, agglomerated cork stoppers guaranteed without cork taint (treated with supercritical carbon dioxide) or natural cork quality.

Regarding Vineyards Dubourg, all our wines are sealed with prime natural cork to guarantee the aging wine through gaseous micro-exchanges that only these natural corks let through.

Find all our wines on our http://www.vignobles dubourg.fr/magasin/-shop

Différents types de bouchons en liège./Different types of wine corks. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Différents types de bouchons en liège./Different types of wine corks. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Comment atténuer le goût de bouchon?

Beaucoup vont vous dire : Gardez le pour la cuisine! Une fois de plus si le vin n'est pas bon à boire, il ne va pas s'améliorer à la cuisson et cette dernière risque même de concentrer le défaut.

Avec un vin bouchonné, plusieurs méthodes existent :

Un peu de Porto. Certe cela va un peu masquer le goût de bouchon, mais surtout cela va modifier le vin et à part de vouloir créer un nouveau cocktail, nous vous le déconseillons car elle dénature trop le vin.

Une feuille de Cellophane (film étirable alimentaire).Tout d'abord vu la faible quantité de TCA nécessaire pour contaminer le précieux breuvage, il est impératif de vider la bouteille dans une carafe, puis découper une feuille d'au moins 30 cm de film, rouler la sur elle même sans trop la serrer et insérer la dans la carafe en collant le film sur le goulot afin qu'il ne tombe pas dedans. Laissez tremper entre 20 minutes et 1 heure. Sortez le Cellophane et goutez. Laver la bouteille si vous désirez y transvaser le vin. Cette technique fonctionne pour la plupart des vins peu bouchonnés, pour les vins fortement contaminés, répétez l'opération ou ouvrez une autre bouteille.

Cette méthode fonctionne sur le principe d'absorption des polymères sur les molécules de TCA électrophiles qui viennent se fixer sur le film.

Le Dream Taste. Vendu dans le commerce sous forme de grappe de raisin en plastique, le Dream Taste reprend le principe de la feuille de film alimentaire.

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How to reduce cork taint?

Many will say to you: keep corked vine for the kitchen! Again if the wine is not good to drink, it's not going to improve the cooking and it may even magnify the taste taint in the food.

With a corked wine, several methods exist:

Add some Porto. Certainly this will hide a faint cork taint, but mostly it will change the wine and create a new cocktail, we do not recommend it because it distorts the wine.

A sheet of cellophane (food wrap), given the small amount of TCA needed to contaminate theprecious thing, it is imperative to empty the bottle into a decanter and then cutting a sheet of at least 30 cm of film , then roll it on itself without tightening it and insert it into the decanter fixing it with sticky film on the neck to prevent it for falling into it. Soak it 20 minutes to 1 hour. Remove the cellophane and taste. Wash the bottle if you wish to transfer the wine. This technique works for most faintly corked wines, for wines heavily contaminated, repeat the process or open another bottle.

This method is based on the principle of adsorption by polymers molecules in the plastic of the wrap by contact with the TCA electrosensitive molelecules which are then trapped on the film.

The product '' Dream Taste '' is sold commercially as a bunch of grapes in plastic, Dream Taste uses the principle of contact and adsobtion of the sheet of plastic wrap.

Plus il y a de contact avec le vin plus le film est efficace./ The more there is contact with the wine and the film, more the process will be effective.Photo Jérôme Tainguy©2014

Plus il y a de contact avec le vin plus le film est efficace./ The more there is contact with the wine and the film, more the process will be effective.Photo Jérôme Tainguy©2014

Les Vignobles Dubourg
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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 17:24

Clarifions les choses, l'entrecôte Bordelaise c'est une entrecôte cuite au grill, aux sarments de vigne, avec de l'échalote; l'entrecôte à la Bordelaise, c'est le même mode de cuisson mais au lieu de l'échalote, c'est une sauce à base de vin rouge, d'échalote et d'os à moelle. On trouve la plupart du temps beaucoup de recette "à la Bordelaise" sur le net ou dans les livres de cuisine qui ne sont en fait qu'une entrecôte cuite au beurre à la poêle et avec une sauce " marchand de vin" (sans os à moelle). Le persil souvent trop fort en gout dénature le bœuf, et s'accommode mieux avec les viandes blanches.

Choisissez une belle entrecôte bien épaisse (200 à 300 gramme par convive), précisez à votre boucher que c'est pour une grillade.

Lets call a cat a cat , ''Bordelaise Steak'' is a steak cooked on the grill , on vine shoots , with shallots and ''Steak à la Bordelaise'' same cooking but instead of only shallots the sauce is made with red wine, shallots and bone marrow . There are many recipes coined " Bordelaise " on the internet or in cookbooks there are in fact only a steak cooked with butter in a pan and a sauce called " marchand de vin " (wine merchant) without bone marrow. Adding parsley to the cooking is often too strong a flavor and will distorts the taste of the beef , it matches better with white meats.

Choose a nice, thick steak ( 200-300 grams per guest) , specify to your butcher it is for the grill.

Entrecôte Bordelaise et à la Bordelaise/Bordelaise Steak and  Steak à la Bordelaise

Si vous habitez dans une région viticole, il est facile de se procurer des fagots de sarments.

Le sarment est le bois de la vigne coupé à la taille, rassemblé en fagots et traditionnellement attaché avec du vime (osier). Si vous avez la possibilité évitez les sarments en boule faits à la machine car ils brûlent parfois trop vite.

Le sarment doit être de bonne taille pour qu'il y ait suffisamment de braise pour cuire l'entrecôte. L'avantage du sarment de vigne est de brûler vite en dégageant beaucoup de chaleur. Attention aux sarments dans la cheminée ou sous les arbres car quand ils prennent feu les flammes peuvent monter jusqu'à 3 mètres de haut. Il faut soit une cheminée bien ramonée, soit un endroit dégagé. La forte chaleur peut également faire éclater le ciment du barbecue.

Avant d'allumer le feu couper en deux les sarments pour les adapter à la dimension du grill ou de l'entrecôte. Placer le grill sur le feu pour le nettoyer et pour éviter que la viande accroche à la cuisson.

If you live in a wine region, it is easy to get bundles of branches of vine shoot.

Branches of vine shoot are cut to size , and traditionally gathered in bundles tied with wicker ; the branches machine rolled are to be avoided because they burn too quickly.

The branches must be of good size so that they make enough charcoal to cook the steak. The advantage of vine shoots is that they give a lot of heat in burning. Beware of branches in the fireplace or under trees because when they catch fire, flames can climb up to 3 meters . The fire should be made in a fireplace well swept , or in an open area. The high heat can also break the concrete of the barbecue.

Before starting the fire cut the branches to fit the size of the grill or of the steack, then put the grill on the fire to clean it and to prevent meat to stick while cooking it.

Fagots de sarments attachés avec du vime./ Bundles of vine shoots tied with wicker .

Fagots de sarments attachés avec du vime./ Bundles of vine shoots tied with wicker .

Entrecôte Bordelaise

Ingrédients: une belle entrecôte épaisse, 3 ou 4 échalotes, du gros sel et du poivre du moulin.

Avant la cuisson, découper vos échalotes très finement.

Les braises sont prêtes dès qu'il n'y a plus de flamme, placer l'entrecôte sur la grille et cuire 3 à 4 mn sur chaque face. Il arrive souvent que la graisse du bœuf prenne feu, pour éviter que la viande carbonise, jeter du gros sel sur le feu. Pour une cuisson saignante, retirer la viande dès que le sang remonte.

Saler et placer une première couche d'échalotes sur la face cuite de l'entrecôte quand vous tournez la viande. Déposer le reste d'échalotes au fond du plat dans lequel l'entrecôte sera servie afin qu'elle prenne le gout du bœuf. Ne pas saler trop tôt, ça risquerait de faire remonter le sang et ainsi de sécher la viande.

Comme il ne faut que quelques minutes pour cuire la viande, il est conseillé de manger l'entrée avant de lancer la cuisson. Attention aussi à ne pas allumer le feu trop tôt car les braises ne tiennent pas longtemps.

Si vous n'avez pas la possibilité de faire un barbecue ou une plancha, faites cuire l'entrecôte dans une poêle bien chaude avec un peu de moelle ou un soupçon de beurre.

Steak Bordelaise

Ingredients: a nice thick steak , 3 or 4 shallots, salt and freshly ground pepper .

Before cooking , cut your shallots very thin.

The coals are ready when there is no more flame , place the steak on the grill and cook 3-4 minutes on each side. Often beef fat catches fire , to prevent charring meat , spread coarse salt on the fire.

For a rare steak, remove the meat when the blood rises from it.

Salt and place a first layer of shallots on the cooked side of the steak when you turn the meat. Then put the remaining shallots in the dish in which the steak will be served so that they take the taste of the beef. Do not salt too early , it might dry up the blood and so you get a dry meat.

As it only takes a few minutes to cook the meat , it is advisable to eat the entrées before starting cooking. Also be careful not to start the fire too early because the embers do not last long .

If you do not have the opportunity to have a barbecue or plancha, cook the steak in a hot pan with a bit of bone or a hint of butter.

Entrecôte Bordelaise avec son échalote./Seak & shallots

Entrecôte Bordelaise avec son échalote./Seak & shallots

Entrecôte à la Bordelaise

La préparation et la cuisson de la viande est la même que précédemment.

Ingrédients : Une belle entrecôte bien épaisse (200 à 300 g/personne), 1 os de bœuf à moelle, 4 échalotes grises, 40 g de beurre, une cuillère à soupe de farine, du sel, du poivre et une bonne bouteille de Bordeaux rouge. On peut également ajouter un bouillon de bœuf, de la crème fraîche et quelques trompettes de la mort.

Dans une casserole à feu doux, faire dorer les échalotes dans le beurre, incorporer la farine afin d'obtenir un roux, mouiller avec le vin petit à petit tout en remuant jusqu'à obtention de la structure souhaitée (pas trop liquide!). Ajouter le bouillon cube de bœuf, les trompettes et faire réduire à feu doux en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Si cela réduit trop rajouter du vin. Mettre la moelle à fondre coupée en cube. Incorporer la crème au dernier moment pour ne pas qu'elle cuise.

Attention à ne pas trop saler si vous mettez un bouillon de bœuf. Attention à ne pas trop mettre de moelle car la moelle est grasse (au pire la graisse de bœuf remonte à la surface, ainsi on peut la retirer). Evitez de rajouter du vin à la fin de la cuisson, il faut qu'il ait le temps de cuire pour que l'alcool s'évapore.

Steak ''à la Bordelaise''

The preparation and cooking of the meat is the same as above.

Ingredients: A nice thick steak well (200 to 300 g / person ), 1 beef bone marrow , 4 shallots , 40 g of butter, a tablespoon of flour , salt , pepper and a good bottle of red Bordeaux. You can also add beef broth , fresh cream and a few chanterelles mushrooms

In a saucepan over low fire , cook gently the shallots in butter , add flour to make a roux , add the wine gradually while stirring until the desired consistency (not liquid) . Add the beef broth , the mushrooms and lower the fire, stirring regularly. Put salt and pepper. If the sauce reduces too much add wine. Cut the bone marrow into little cubes to melt it. Put cream at the last minute not to cook it.

Be careful not to put too much salt if you put a beef broth . Be careful not to put too much bone marrow because the marrow's fat rises to the surface where it must be removed . And do not add the wine at the last minute, because the wine must cook for the alcohol to evaporates .

Photo Jérôme Tainguy © 2014

Photo Jérôme Tainguy © 2014

Cuisson à feu doux./ Cooking on low fire. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Cuisson à feu doux./ Cooking on low fire. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Les Vignobles Dubourg
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4 mars 2014 2 04 /03 /mars /2014 13:07

En France depuis Novembre 2005, la mention "Contient des sulfites" doit apparaître sur tout aliment dès lors que leur concentration excède 10 milligrammes par litre ou par kilo.

Les dioxydes de soufre et les sulfites sont autorisés dans 61 groupes alimentaires comme conservateurs. Dans la législation européenne, ils correspondent aux codes E220 à E228.

Ils font également partis de la composition de nombreux médicaments dont certains anesthésiants.

Ils sont tous dérivés du minerai de soufre, on les retrouve sous les formes de dioxyde de soufre, d'acide sulfureux (avec du sodium, potassium ou du calcium) et ils ont pour composant commun l'ion sulfite SO3 2-.

Les sulfites ont des propriétés antioxydasiques (contre le brunissement dû notamment aux casses oxydasiques), antioxygène, antiseptique...

On ne parle pas d'allergie mais d'intolérance aux sulfites. Elle touche environ 1% de la population et concerne dans de plus forte proportion (plus de 5%) les personnes asthmatiques ou/et développant une intolérance à l'aspirine.

Les symptômes sont une gène respiratoire, un écoulement nasal, des éternuements, des démangeaisons, un urticaire... Ils peuvent se manifester de façon associés ou isolés.

Les sulfites dans le vin.

C'est dans les fruits secs que l'on rencontre la plus grosse concentration en sulfites (jusqu'à 1000mg/kg) ensuite vient le vin, le cidre, certains jus de fruits, les pommes de terres (sous toutes les formes ou recettes) mais aussi dans tous les plats préparés. C'est un des conservateurs les plus utilisés dans l'agro-alimentaire.

La législation ne doit pas être la même pour tout le monde, notamment pour les fast-food, connus pour nous alimenter avec des fortes contenances de sulfite. On ne trouve nulle part leur réelle teneur en multiples dérivés sulfureux.

Les sulfites dans le vin.

On trouve des sulfites dans tous les vins, même dans les vins dits "naturels" (sans ajout de soufre ou de levures exogènes). En effet, le soufre est présent naturellement dans le vin, car il est produit par les levures lors de la fermentation alcoolique (de 10 à 30 mg/L).

La législation prévoit une quantité maximale de SO2 total par type de vin (voir le tableau dessus). Le SO2 total est la somme du SO2 combiné (inactif car il a déjà combiné avec les aldéhydes, les cétones ou les sucres) et du SO2 actif (ou libre).

Le maître de chai essaye souvent de limiter au maximum l'apport d'anhydride sulfureux afin de ne pas dénaturer le vin, tout en ajustant la dose incorporée en vue d'une conservation optimale.

Sans soufre la plupart des vins par l'action des bactéries acétiques risqueraient de virer au vinaigre.

C'est dans les vins liquoreux que le soufre est le plus présent, car comme il y reste des sucres résiduels, une plus forte dose de SO2 permet d'éliminer toutes traces de flore microbienne, surtout les levures qui pourraient être responsables d'une reprise de fermentation en bouteille. Seule une forte consommation quotidienne de vin liquoreux permet d'atteindre voir de dépasser la dose journalière d'absorption de sulfite recommandé par L'OMS (de 7mg/kg/jour soit 50mg/jour)

Depuis 1950 ITV par le biais d'un concours et d'une bourse d'un million de Francs cherche un produit de substitution au SO2.

Depuis 1950 ITV par le biais d'un concours et d'une bourse d'un million de Francs cherche un produit de substitution au SO2.

De nos jours, on peut limiter l'emploi de soufre dans les vins par des additifs alternatifs en association comme, l'acide sorbique (bloque l'activité levurienne), l'acide ascorbique (puissant antioxydant), le lysozyme (bloque la fermentation malolactique sur les vins blancs et stabilise les vins rouges).

Dans tous les cas, ces additifs ne peuvent jamais se substituer complètement au SO2.

Mise à part une intolérance aux sulfites, le composant le plus néfaste dans le vin pour la santé reste l'alcool.

Nous verrons dans un prochain article qu'une consommation modérée et régulière de vin a un effet bénéfique sur la santé.

Les Vignobles Dubourg
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5 décembre 2013 4 05 /12 /décembre /2013 15:40

La température à laquelle vous allez servir le vin est essentielle. Le vin est le résultat d'un équilibre complexe entre les arômes, les tanins, l'acidité, l'alcool et le sucre pour certains. Une température trop basse va fermer le vin au niveau aromatique en faisant ressortir les tanins et l'acidité, trop élevée c'est l'alcool qui domine.

C'est pourquoi nous allons voir à quelles températures suivant les types de vin il est conseillé de les servir pour profiter pleinement de ses subtiles nuances.

Les vins blancs secs et les vins rosés.

Se sont des vins similaires qui se dénotent par une acidité fruitée et des tanins très discrets.

Il est une règle, plus le vin est acide plus la température de service doit être basse. En effet, le froid permet de "faire passer l'acidité" tout en soulignant les arômes du fruit.

Ainsi, une température entre 7°C et 10°C est primordiale, plus froide elle cache le fruit, plus chaude l'acidité risque de devenir agressive. Cette fourchette convient aux vins dominés par le Sauvignon pour les blancs secs, et le Cabernet Franc ou le Merlot pour les rosés (pour les vins de Bordeaux)

Cependant des vins blancs secs ou rosés plus mûrs peuvent s'exprimer mieux à quelques degrés de plus entre 10°C et 12°C, ce qui permet de souligner le gras. C'est le cas des vins blancs dominés par du sémillon ou issus de cépages rouges plus matures.

Retrouvez nos vins blancs secs et notre vin rosé sur notre boutique.

Pour refroidir votre vin, le plus rapide est le sceau à glace ou le manchon réfrigérant. En 20 minutes, on abaisse la température de 20°C à 8°C contre prêt de 2 heures au réfrigérateur. Dans tous les cas, il vaut mieux que le vin soit trop frais que trop chaud car une fois dans le verre il gagne 2°C en quelques minutes.

Photos Jérôme Tainguy © 2013

Photos Jérôme Tainguy © 2013

Les vins blancs moelleux et liquoreux

Ils se différencient des secs par leur teneur en sucre et en alcool plus importante. Un vin moelleux contient de 12grammes/litre à 45g/L de sucre résiduels, au dessus de 45g/L pour les liquoreux.

Ils doivent se servir entre 8°C et 11°C à l'apéritif et entre 9°C et 12°C en accompagnement des plats, au delà le sucre peut alourdit le vin. Plus le vin est vieux mieux il supportera la chaleur.

Quelle température pour servir le vin?
Quelle température pour servir le vin?

Les vins rouges.

Ce sont les tanins qui font la puissance des vins rouges, et une acidité plus faible qui fait la rondeur.

Trop froids (inférieurs à 15°C) les tanins dominent et ferment les arômes des vins rouges, trop chauds (supérieurs à 20°C) les vins rouges sont écrasés par l'alcool alors trop volatile. Cependant certains vins rouges comme par exemple le Beaujolais, le Sancerre, l'Anjou peuvent supporter des températures plus basses (12°C à 14°C).

C'est l'équilibre tanins, alcool et acidité qui détermine la température idéale de dégustation.

Ainsi, il est recommandé pour des vins rouges plus légers en tanins et plus acides une température de service comprise entre 15°C et 17°C, et pour les vins rouges de garde plus concentrés entre 16°C et 18°C.

Stockés dans une cave qui avoisine les 15°C, il est préférable de mettre les vins rouges quelques heures au préalable dans la pièce où ils seront bus en évitant de les placer trop près d'une source de chaleur.

Nous n'aborderons pas ici le décantage du vin qui sera le sujet d'un article prochain.

Découvrez nos vins rouges issus de nos propriétés.

Quelle température pour servir le vin?

Les Crémants ou Champagnes.

L'équilibre entre la fraicheur apportée par le couple bulles/acidité et les notes de fruit dévoilera toute sa puissance à des températures avoisinant les 7°C à 10°C.

Pour les plus grands Champagnes millésimés, une température plus élevée peut s'avérer plus flatteuse ( de12 à 14°C).

Retrouvez nos crémants sur notre webcave

Crédits photos Jérôme Tainguy©2013

Crédits photos Jérôme Tainguy©2013

Les Vignobles Dubourg
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